Az ősi gabonákról:
Az alakor korunk újra felfedezett búzája. Egyike az emberiség első gabonáinak. Latin megnevezése: Triticum monococcum ssp. monococcum A búza nemzetségének valamennyi tagja a vad alakorból vezethető le, vagyis ebből fejlődött ki később az összes ma termesztett gabonafaj. A Kárpát-medencébe nyolcezer évvel ezelőtt bekerült pelyvás búzafaj a római korig általánosan elterjedt volt. Nevét is feltehetőleg valamelyik őskori kultúrától örököltük.
Az idők során a ma általánosan termesztett nagyobb hozamú, de jóval magasabb agrikultúrát és gondoskodást igénylő, könnyen csépelhető közönséges vagy vetési búza fokozatosan kiszorította az alakort.
Hazánkban egészen a 19. századig kisebb területeken még előfordult, ezt követően azonban eltűnt a termesztésből. Változatai Dél-Európában és Anatóliában a 20. század második feléig még szórványosan megtalálhatók voltak. Véglegesen csak a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből, mivel terméshozama kisebb, feldolgozása pedig drágább, mint a nemesített fajtáké.
Az alakor kiváló tulajdonságai
Az alakor terméshozama viszonylag alacsony, ezért a nagyipari gabonatermesztés mellőzi.
Ennek ellenére az ősbúza kiváló termesztési tulajdonságokkal bír: soha nem keresztezték más növénnyel, így különösen ellenálló a kártevőkkel szemben, a legrosszabb minőségű talajon is megél. Fagyállósága és sótűrése nagyon jó, így bírja a szélsőséges időjárási viszonyokat, s mindenféle gyomnövényt kiirt, elnyom maga körül. Pelyvás gabonaféle, ami szinte az összes betegséggel szemben ellenálló, mivel a pelyva hermetikusan elzárja a külvilágtól a búzaszemet, így az védve marad a szennyeződéstől, a fertőzésektől.
Ősszel és tavasszal egyaránt vethető. Különösebb talaj-előkészítés sem szükséges hozzá. Biotermesztésre kiváló, mivel természetes ellenálló képessége miatt tápanyag-utánpótlást, növényvédelmet nem igényel, tehát nem kell permetezni. Így a héjszerkezete is vegyszermentes, ezért teljes kiőrlésű változata is tökéletes tisztaságú. Az egyszer elvetett magból kifejlődő növény akár három évig is (!) aratható. Allelopatikus hatása miatt még a parlagfüvet is kiirtja.
A legmeglepőbb tulajdonsága talán mégis az, hogy a vadak sem mennek be az alakorbúza-táblába, mert a szára és a kalásza erős, szúr, és nagyon sűrűn nő.
Önmagában javítótakarmány, de takarmánykeveréknek is termeszthető. A vele etetett állatok gyorsan gyarapodtak, ám nem zsírosodtak el. Egykoron kását, pogácsát lepényt, kenyeret sütöttek belőle.
Az alakorbúza beltartalmi értékei
A nemesítésmentes változatára jellemző a magas vitamin-, ásványianyag-, antioxidáns- és esszenciálisaminosav-tartalom. Például a nemesített búzával összehasonlítva az alakor 40-szer több A-vitamint tartalmaz. Olyan antioxidánsok vannak benne, amelyeket csak sokkal drágább olajos magvakkal tudunk pótolni.
Ugyanakkor a nagyszerűsége és az értéke éppen az ősiségéből fakad. Az alakor természetes módon hordozza magában az összes gabonához képest a legmagasabb tápértékeket. Minden esszenciális aminosav megtalálható benne.
Az alakor, az ősi kultúrák kenyérnövénye értékes aminosavtartalmánál, gazdag mikroelem-összetételénél és alacsony szénhidráttartalmánál fogva a reformkonyha ideális gabonája lehet.
A teljes kiőrlésű lisztjéből készült kenyér, tészta és étel könnyen emészthető, sokáig eláll, és csekély ballaszttartalmú. A rozskenyérre hasonlító és a diós kenyérre emlékeztető ízű kenyere igen tápláló, sokáig nem szárad ki. A búzafajok közül az alakor bír a legmagasabb, szárazanyagra számított nyersfehérje-tartalommal. A lizin és egyéb esszenciális aminosavak vonatkozásban különösen jó értékekkel rendelkezik. Alacsony gliadintartalma a lisztérzékenyek számára is előnyös lehet. A mai termesztésben lévő búzákhoz képest vastag maghéjából készült korpája ásványi elemekben (magnézium, cink, vas) gazdagabb. A pelyvalevelek burokként védik a szemet a különböző veszélyektől. A nemesítés során a maghéj vastagsága csökkent. A magnak ez a része nemcsak az ásványi anyagok, hanem az esetleges szermaradékok és gombatoxinok felszaporodási helye is, így ennek vékonyodása veszélyt jelenthet. Az élelmiszer-szennyezőanyagok ugyanis könnyebben bekerülhetnek az endospermiumba, mint a vastagabb maghéjjal rendelkezőknél.
Az alakorbúza és a glutén
Az alakor fehérjéje is glutén, azaz sikér, mint minden gabonáé.
A különbség a fehérjemolekula felépítésében van. A búza és a tönköly fehérjéje igen nagy arányban (40–45%) tartalmaz glutaminsavat. A nemesített alakornál ez az érték 34%. Ez azért fontos, mert a glutaminsav erősen savas, minél több van belőle, annál több vizet tud megkötni a fehérje. De ez azzal is jár, hogy nehezebben emésztjük.
Az alakor fehérjéjének aminosav-összetétele sokkal változatosabb. Az agresszív glutaminsav helyén olyan aminosavak találhatók, amelyek sokkal inkább elengedhetetlenek, mint károsak az emberi szervezet számára, valamint az ezekből felépülő fehérjét jóval könnyebb megemészteni, így a felszívódás helyére már nagyrészt emésztett formában kerül. A szervezetünk is jó fehérjeként azonosítja, így nem okoz allergiás reakciót.
Ez az oka, hogy sok gluténérzékeny ember tudja fogyasztani az alakort. Valamint egyik alakor sem tartalmaz alfa-gliadint, amely ugyancsak rendkívül allergén anyag. Elsőként a biorezonanciával dolgozó természetgyógyászok jöttek rá erre, majd azok az orvosok, akiknek gluténérzékeny, de alakort fogyasztó pácienseik vizsgálati eredménye javuló tendenciát mutatott.
Ennek ellenére – a Nébih állásfoglalása alapján – az alakor nem tekinthető gluténmentes gabonának.
Forrás:naturgoldhungaria.hu/spg/970876/Osi-gabonak
A tönkölybúza (Triticum spelta) búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig termesztették.
Napjainkban a megváltozott táplálkozási szokásoknak köszönhetően ismét nagyobb figyelmet kap, így termesztése és fogyasztása reneszánszát éli.
Állítások szerint a legrégebbi tönkölybúza maradványokat a Nílus-völgyéből ásták ki, amelyek a Kr. e. negyedik évezredből származnak. Ám a legvalószínűbb elképzelés szerint a növény az Alpok vidékén keletkezett. Az újkőkor legkorábbi kultúrrétegeiből, a szalagkerámia időszakból nem kerül elő tönköly a Maas és az Elba közötti területekről. A feltehetően legidősebb tönkölyleletek az újkőkorból származnak, többek között az Ulm közelében levő Feder-tó és Jülland középső vidékéről.
A tönköly, mint jelentős területet elfoglaló gabona csak a késő bronzkor óta mutatható ki Európában. A Kaukázus déli peremének településeiből származó, eddig ismert legrégebbi tönkölyleleteket a Kr. e. VI. évezredre becsülik. Az egyik elképzelés szerint itt van ennek és több rokon fajnak is az őshazája. Ismert volt Sumerben, Egyiptomban, a jógikus óind kultúrában és az esszénus közösségekben. Hazánkba a feltevések szerint a Dunán folyó kereskedelem révén jutott el.
A tönköly áll legközelebb a ma termesztett búzához.
A tönköly beltartalmi értékei
A tönkölybúza áldásos egészségi hatásainak nagy hagyományai vannak. Egyik első szószólója a XII. századi bencés apátnő, Hildegard von Bingen (1098-1179) volt, aki szerint a lehető legjobb gabonamag, egészséges testet és vért, boldog, barátságos kedélyt teremt.
Gazdag tápanyagtartalmára immár tudományos bizonyítékok is vannak, fehérje-, vitamin- és ásványi anyagtartalma valóban kiemelkedő.
A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. Tartalmaz 19-20 százalék értékes fehérjét, melyben minden esszenciális aminosav képviselteti magát, igaz némelyik csak nyomokban. Aminosav-összetétele eltér a hagyományos búzáétól, – a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer annyi aminosav található benne -, és összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosav-arányhoz.
Nagy triptofán-tartalmával magyarázzák például, hogy kedvez a szervezet szerotonin-termelésének, és emiatt lehet igaza Hildegard nővérnek, aki a jó kedélyt teremtő és ellenálló-képességet növelő gabonaként ír róla. Felvehető fehérjetartalma a ma termesztett búzafajtáknak csaknem duplája, és azokénál könnyebben emészthető. Napi 15-20 dkg tönkölybúza elfogyasztásával lényegében fedezhető az emberi szervezet aminosav-igénye. Tartalmaz még 52-55 százalék szénhidrátot, 2,7 százalék zsírt és 8,8 százalék értékes rostot.
Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12- kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin- és E-vitamin-tartalma is kiemelkedő.
Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa is lehet, réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét. Jelentős szilícium és szeléntartalommal rendelkezik.
Gyógyhatásai
Az egész szervezetet erősíti és semmilyen káros hatása nincs. Könnyen, gyorsan felhasználható energiával látja el a szervezetet, erősíti az immunrendszert. Könnyen emészthethető, emellett rostja a beleket kefeként tisztítja. Javítja a vérkeringést, rosttartalmánál fogva csökkenti az érelmeszesedés veszélyét. Fehérjetartalma legalább 50%-al meghaladja a közönséges búzafajtákét, aminosav összetétele is kedvező, szervezetünk jól hasznosítja. Ebből következik, hogy fogyasztása kifejezetten ajánlott azok számára, akiknek szervezete nagyobb igénybevételnek van kitéve, pl.: gyerekeknek, serdülőknek, idős embereknek, nehéz fizikai munkát végzőknek, sportolóknak, vegetáriánusoknak, várandós illetve szoptató anyukáknak, stb. Jótékonyan hat a dohányosok pszichés és fizikai teljesítőképességére, regenerálódására.
Gazdag esszenciális aminosavakban, mely igen kedvező hatással van az ember szervezetére. Ha naponta elfogyasztunk 15-20 dkg tönkölybúzából készült kenyeret, nagymértékben fedezzük az aminosav-igényünket.
A hagyományos gabonákhoz viszonyítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, mely lassabban szívódik fel, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírsavtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre. Mivel a tönkölybúza lisztjéből tojás nélkül is készíthető tészta, ezért a tojásallergiában szenvedők is bátran fogyaszthatják.
A búzafűlé kiváló méregtelenítő, immunerősítő és általános roboráló hatású. A fiatal tönkölybúza friss leve természetes vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimek sokaságával és klorofilltartalmával kiváló gyógyhatású készítmény. Bizonyítottan több száz menthetetlen beteg ember köszönheti életét e természetes anyagnak.
A magjából különböző egészségmegőrző ételek készíthetők. Kiválóan segíti a fogyni vágyókat, hiszen kevesebb elegendő a tönkölykenyérből, mint a fehér kenyérből, ráadásul táplálóbb. A nyugati országokban szanatóriumok tartanak tönkölykúrát leukémiás gyerekeknek, akik nagy százalékban meggyógyulnak.
Pelyvája antibiotikus hatású. Kiváló pelyvapárnákat készítenek, melyek segítenek az alvászavarban szenvedőkön, ajánlható hát-, derék-, váll- és lábfájás, légzési nehézségek, szívpanaszok esetén is.
Forrás:naturgoldhungaria.hu/spg/970876/Osi-gabonak
A tönke (Triticum turgidum ssp. dicoccon) az egyik legősibb pelyvás gabonaféle, amelynek termesztése már 10.000 évvel ezelőtt elkezdődött és egyes gabonatermesztési területek, illetve történelmi korok uralkodó gabonája volt. Egyéb ismert nevei az ősdurum, vagy kétszemű búza.
A tönkebúza egyike az elsőként nemesített gabonáknak a régi mediterrán táplálkozás sarokköve volt. Igénytelensége, betegségekkel szemben mutatott szívóssága és kedvező élettani hatása miatt ismét egyre jobban teret hódít.
Ezt a gabonát sokkal finomabb liszté őrlik, mint a többi búzafélét és ezáltal ideális finom pékáru elkészítéséhez. Teljes kiőrlésű feldolgozásával készült termékek rost- és tápanyagtartalma magasabb, mint az egyéb búzafajok esetén.
Táplálkozásban betöltött szerepe azért is jelentős, mert a tönkebúzában található fehérjéket az emberi szervezet 100%-ban képes hasznosítani az egyéb búzafajták 20-30%-ával szemben. Ebből következik, hogy ugyanakkora területen megtermelt tönkebúza több ember fehérjeszükségletét elégíti ki, mint más búzafajok.
A tönke beltartalmi értékei
A tönke kifejezetten magas tápértékű élelmiszer. Különösen gazdag ásványi anyagokban, így magnéziumban, vasban, cinkben, B1-, B6- és E-vitaminban. A búzához képest 10-20 százalékkal több folsavat tartalmaz. Fontos fehérje- és rostforrás.
A tönke tökéletesen alkalmas tésztafélék előállítására. Mivel a tönkeszem keményebb, mint a búza, pompás „al dente” hatást vált ki, vagyis a tönketészta roppanósra fő. Enyhén diós ízhatású.
Mivel az ősi gabonafélék nem keresztezhetők a napjainkban termesztett búzával, a tönkének és a tönkölybúzának megmaradtak az eredeti tulajdonságai. Ezért sok ember arról számol be, hogy ezeket a gabonaféléket könnyebben meg tudja emészteni, mint például a búzát, ill. nem allergiásak rá. Ez tapasztalatokat azonban tudományosan még nincs alátámasztva.
A tönke pelyvás gabonaféle, ami azt jelenti, hogy a gabonaszemet körülvevő pelyva szorosan rátapad a magra és még aratáskor sem válik le róla. Ezáltal a tönke feldolgozása sokkal nagyobb erőfeszítést igényel, mint a búzáé vagy a rozsé. Ugyanakkor ez a különleges burok igen erős védelmet nyújt a kártékony környezeti hatások ellen, így például megvédi a szemet a gombásodástól. A tönkekalász fekete színe a káros UV-sugárzástól védi a magot.
Különösen az ökológiai gazdálkodásban becsülik nagyra előnyös tulajdonságait, mint például igénytelenségét. Termesztése hozzájárul a biológiai sokszínűség megőrzéséhez és ezáltal környezetünk védelméhez!
Forrás:naturgoldhungaria.hu/spg/970876/Osi-gabonak
A köles az egyik legősibb termesztett gabonaféle, amely Kína területéről terjedt el a világban.
Latin neve: Panicum miliaceum L. Az ó- és középkori Magyarországon a legelterjedtebb gabona volt, de a kenyérgabonák térhódításával fogyasztása egyre inkább háttérbe szorult. Mezopotámiában már 6000 évvel ezelőtt is termesztették. A XVIII-XIX. századtól fogyasztása szinte teljesen megszűnt (egész Európa szerte), de Afrikában, Indiában és Ázsiában ma is termesztik és a világ népessége 1/3-ának ma is mindennapi eledele.
Az előítéletekkel szemben a kölesnek van egy sor fontos, az egészségre jótékony hatása és ezért különb helyet érdemel mai konyhánkban. Sok értékes fehérjét tartalmaz, gazdag aminosavakban is.
Miért fogyasszunk kölest?
Régóta ismert gyomorbarát gabona.
Tisztító, salaktalanító hatású, emésztése igen könnyű, ezáltal nagyobb adag elfogyasztása is kellemes jóllakottság érzést okoz, telítettség érzés és gázképződés nélkül.
Ismert prebiotikus aktivitása, mely hozzájárul a jó baktériumok mennyiségének növeléséhez – ezek kulcsszerepet játszanak az emésztés elősegítésében.
Ellentétben a finomított gabonákkal, a köles gátolja a rossz baktériumok elszaporodását. Ide tartozik a leginkább ismert tulajdonsága, ugyanis a köles lúgosító hatása miatt képes visszaállítani a sav-bázis egyensúlyt, mely magas húsfogyasztás miatt, egészségtelen szokások (pl.:alkohol), de akár sztressz hatására is felbomolhat.
A kölest egyedül pajzsmirigybetegségben szenvedőknek kell óvatosan kezelniük, mert az utóbbi évek kutatásai kimutatták, hogy alacsony mennyiségben goitrogén anyagok számukra károsak lehetnek. Teljes lemondás így sem indokolt, de túlfogyasztása esetén ronthatja tüneteiket.
A köles legfontosabb jótékony hatásai
A köles előnyei nemcsak tápanyagtartalmában mutatkoznak meg. Egyike azon kevés teljes gabonáknak, melyek gluténmentesek és lúgosítanak.
Ha csak egy-két egészségügyi előnyét említjük a kölesnek, messze járunk az igazságtól.
A köles előnyei nem állnak meg annál a ténynél, hogy lúgos és gluténmentes, tápanyagban gazdag gabona.
Sajnos, nem kap akkora figyelmet, amekkorát érdemelne.
Lúgosító gabona
Az optimális egészséghez gyakran javasolják az orvosok a lúgos diétát. Tény: az egészséges táplálkozás 60 százaléka lúgos ételekből áll. A köles is lúgosító élelmiszer – így segít fenntartani testünkben az egészséges pH-egyensúlyt, és ez elengedhetetlen a betegségek megelőzésében.
Gluténmentes
Tápláló gluténmentes élelmiszert keresünk? Megtaláltuk. Mi lehet jobb a kölesnél? Remek tápanyagforrás amellett, hogy gluténmentes. Lisztérzékenységgel küzdők számára is ideális, hiszen ők a gluténtartalmú termékekre nagyon érzékenyek.
Fontos magnézium-forrás
A köles magnéziumban gazdag. Olyan ásványi anyag ez, mely számos testi funkciónkban kulcsszerepet játszik. Bizonyítottan csökkenti a migrénes rohamok számát és kordában tartja az asztmát.
Az alacsony magnéziumszint növeli a magas vérnyomás-, a beszűkülő artériák-, a plakkformálódás esélyét, melyek mind szívproblémák kialakulásához vezetnek. Ezeknek kockázatát minimálisra csökkenthetjük, ha magnéziumban gazdag ételeket eszünk, így például kölest. A köles előnye továbbá, hogy a magnézium mellett mangánt, foszfort és vasat is tartalmaz.
B-vitaminban gazdag
A köles nagy mennyiségű B-vitaminnal látja el szervezetünket.
A niacin, folacin, riboflavin, tiamin csak néhány azon fontos B-vitaminok között, melyeket a köles tartalmaz és testünk energiaszintézisében szerepet játszanak. Ha tehát energiát szeretnénk és fáradtnak érezzük magunkat, egy tálka köles mindig jól jöhet, megfelelő mennyiségű energiával tölt fel bennünket.
Kiváló antioxidáns
Védjük magunkat a szabad gyökök károsító hatásaival szemben kölessel, mivel ennek az élelmiszernek erős antioxidáns hatása van. Tartalmaz egy érdekes anyagot, a kovasavat, ami a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat és a körmöket erőssé teszi.
Egészséges koleszterinszintet biztosít
Ez a kellemes ízű gabona a fitokemikáliák kiváló forrása, mely tanulmányok szerintcsökkenti a„rossz” koleszterin szintjét, ám emeli a jó koleszterinét. Vagyis feltétlenül iktassuk be étrendünkbe, ha fontos a szívünk egészsége!
Prebiotikumként működik
Szervezetünknek jó baktériumokra is szüksége van. A kölesnek ismert prebiotikus aktivitása, mely hozzájárul a jó baktériumok mennyiségének növeléséhez– ezek kulcsszerepet játszanak az emésztés elősegítésében.
Plusz, ellentétben a finomított gabonákkal, a köles nem teszi lehetővé a rossz baktériumok elszaporodását.
Csökkenti a triglicerid-szintet
A triglicerid egyfajta zsír, mely a vérben kering. Az abnormális trigliceridszint növeli a szívproblémák kialakulásának kockázatát. Kölesben gazdag étrenddel megelőzhetjük ezt a gondot, mert segít fenntartani a megfelelő trigliceridszintet, egészséges szív- és érrendszert eredményezve.
Javítja a hangulatot
A köles triptofánt tartalmaz, azt az esszenciális aminosavat, mely segíti a szerotonin termelődését. A szerotonin jelentős hatással van hangulatunk, alvásunk és étvágyunk alakulására, az alacsony szerotonin-szint depresszióval és alvászavarral járhat. Tehát, ha rossz a hangulatunk, jó tanács egy tál köles főzése és elfogyasztása!
Jó minőségű fehérje-forrás
Számos jó fehérje-forrás létezik, többségük azonban erősen savas és felboríthatja szervezetünk pH-egyensúlyát.
A köles előnyei közé tartozik az is, hogy nemcsak lúgosít, de csupán 50 gramm belőle fedezi a napi javasolt fehérjebevitel 12 százalékát. A vegetáriánus étrendet követők számára fokozottan ajánlott kölest fogyasztani, hogy megfelelő mennyiségű fehérjét juttassanak szervezetükbe.
